Microrganismos envolvidos na fermentação do etanol

Diversas espécies de levedura têm a capacidade de gerar álcool etílico a partir de açúcar. Para a qualidade e eficiência do processo, é importante que, durante a fermentação, sejam usadas linhagens únicas e com grande capacidade fermentativa. Elas devem ser acompanhadas constantemente.

A identificação das leveduras é realizada de acordo com a taxonomia e molecularmente por técnicas modernas de biologia molecular (como PCR). A espécie de levedura mais usada nas destilarias é a Saccharomyces cerevisiae, sendo o gênero Saccharomyces, o de maior incidência.

A eficiência de fermentação hoje chega até 18% de concentração de etanol nos processos industriais. A estrutura interna celular desta levedura apresenta as organelas características de uma célula eucariótica, como núcleo, mitocôndria e retículo endoplasmático.

A levedura Saccharomyces tem parede celular rígida e também um grande vacúolo, que pode acumular água e, assim, alterar o volume da célula. O material genético está organizado no núcleo destas células, em 16 cromossomos. Recentemente, todo o genoma dessa levedura foi seqüenciado e disponibilizado para a comunidade científica.